Lakerda Malzeme:1 ad. toriktuzYapılışı:Toriği balıkçınıza ayıklatıp alın. Sırt ve yan yüzgrçlerini kesin. Balığın baş tarafını yan yüzgeçler hizasından, kuyruk tarafını da kuyruğun başladığı yerden 4 ila 5 santim yukardan kesip ayırın. Kalan kısımları yaklaşık 3 parmak kalınlığında halka takozlar tarzında doğrayın. Lakerda yapmaya uygun kısımlarda kalan bağırsakları iyice temizleyin. Balığı soğuk suda 15-20 dakika bekletin ve suyunu değiştirin. Bu işlemi 5 sefer yapın. Murdar iliğin içindeki pıhtılaşmış kanı bir tel veya çöp yardımıyla iyice temizleyin. Balıkta hiçbir şekilde kan veya kan pıhtısı kalmamalıdır. Bu işlemleri yaptıktan sonra tekrar yıkayıp kevgire alın ve 4 saat bekletin.Temin ettiğiniz bir tenekenin dibine bir parmak kalınlıkta tuz serpiniz. Balıkların her tatafını tuzlayıp tenekeye istif rediniz ve üzerini tuzla örtünüz. Üzerine bir tahta veya tabak koyup onun üstüne bir ağırlık yerleştiriniz (temiz bir taş olabilir).Servis yapmadan önce lakerdaları yıkayın bir süre elma sirkesinde bekletin. Derisini ve siyah etlerini keskin bir bıçakla ayırdıktan sonra dilimleyin. Üzerine zeytinyağı ve limon sıkın.Not:Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur.Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir.Ege’de "tombik" adında palamutu andırn bir balık satılmaktadır. Bu balık sırtının alacalı olması ve kuyruk tarafındaki üç siyah nokta ile tanınır. Lakerdası kesinlikle yapılmamalıdır.Bu yemeğe uygun diğer balıklar:Palamut (ama torik gibi olmaz) ------------------------ Lakerda iri olan, palamut, torik, kofana gibi balıklardan dilimler halinde kesilerek yapılan salamura. Lakerda yapılacak balıkların başları, kuyrukları, barsakları yüzgeçleri çıkarılarak güzelce temizlenir. Omurgasının ortasındaki ilik boşaltılır. Bu şekilde temizlenen balıklar 2-3 parmak kalınlığında parça ve dilimlere ayrılır. Sonra kesilen balıkların içi de tuzlanarak bir kat tuz, bir kat balık dilimi şeklinde fıçılara dizilir. Her dizilen balık sırasının arasına limon veya defne yaprağı konur. Dizme işlemi bitince, balık tabakalarının kabarmaması için üzerine, ağırlığı bulunan tahta baskı ile bastırılır. Çıkan sular ve yağlar bezlerle alınır. Parçalar halinde salamura edilen balık etleri, beyazlaşmaya başlayınca yenecek duruma gelir. Yeneceği zaman normal suda biraz bekletilir. Daha sonra parçalar ayrılarak bol zeytinyağı, limon ve piyazla servise sunulur. ----------------------------- LAKERDA Lakerda Palamut veya torikten yapılır. Balığın sırt ve yan yüzgeçleri kesilir. Daha sonra gövde yan yüzgeçler hizasından ve kuyruğun 10 cm üstünden kesilir. Kesilen parçalar atılır. Balığın iç organları temizlendikten sonra 2-3 parmak genişliğinde parçalara bölünür. Parçalar su ile iyice yıkanır, kemikler etrafında kalan kan pıhtıları temizlenir, omurilik bir çöple temizlenip boşaltılır yıkanır. Kanın tamamen gitmesi için bir müddet soğuk suda bekletilebilir. Son olarak suyu süzülmek üzere süzgece alınır, serin bir yerde 4 - 5 saat bekletilir. Bu kadar uğraşmak istemeyenler olursa kemiksiz fileto kesilerek de kullanabilir. Bundan sonra 3 - 5 litrelik bir kabın dibine kalın yağlı kağıt döşenerek üzerine kalın kaya tuzu serpilir, bunun üzerine konan balık parçalarının üzerine örtecek kadar tuz konarak tekrar bir sıra dizilir. İstif sıkı olmalıdır. En üste tekrar kağıt konur onun üstüne de bir tahta parçası kapatılarak en üste 2 - 2,5 kiloluk bir ağırlık konur. 8 - 10 gün sonra lakerdanız hazırdır. Ortam sıcak ise teneke buzdolabında muhafaza edilmelidir. Balık bu şekilde uzun süre saklanacak ise her 15 günde bir salamura yenilenmelidir. Böylece ağır balık kokusunun lakerdaya sinmesi önlenir. Ancak lakerda fazla uzun süre kalacak olursa fazla tuzlu bir hal alır.Yenecek kadarı tenekeden alınarak 4 - 5 saat yıkanıp suyu giderilir, üzerine yağ ve limon gezdirilerek yenirNOT :LAKERDA SALAMURA HAZIRLANIŞI Lakerdamız irituz içinde en fazla 15 gün kalmalı daha uzun sürede tüketilecek ise salamura suyu hazırlanmalı -Tarif 10 Kg suya birbuçu Kg iri taneli kaya tuzu veya bildiğimiz turşuda kullanılan tuz eritilir Tuzlu lakerdelarımızı hafifçe silkeleyerek başka bir kaba koyup (Büyükçe turşu kavanozu olabilir )Lakerdalarımızın üstünü örtünceye kadar salamura suyu ile doldururuz ve serin biryerde muhafaza ederiz duruma göre 15 veya 20 günde bir muhakkak salamura suyu değiştirilir.Lakerdamız güneş ışığı almayacak şekilde muhafaza etmeliyiz. Cam kavanozda balkonda saklıyacak isek üzeri ışık almayacak şekilde örtülmelidir.